Domaine Karl Steininger - Verjus Blanc

Un jus de raisin acide, sans une goutte d’alcool, vendu comme un vin. Le verjus n’est pas une nouveauté, c’est un retour : au Moyen Âge, on l’utilisait dans toutes les cuisines d’Europe pour acidifier une sauce, là où on met aujourd’hui du citron ou du vinaigre. Le domaine Karl Steininger, installé à Langenlois dans le Kamptal autrichien depuis 1980 et spécialiste des effervescents de méthode traditionnelle, en a fait une bouteille à boire.

Le principe est simple et sans triche : les raisins sont récoltés début septembre, avant la vraie maturité, pressés doucement, puis le jus est filtré finement. Aucune fermentation, donc zéro alcool. Ce blanc est 100 % Muskateller, on y retrouve le muscat, les agrumes et les fruits exotiques, avec une tension aigre-douce et une légère pointe de gaz. Servez-le très frais, en apéritif, allongé d’eau pétillante si vous le trouvez trop vif, ou à table sur une salade, des légumes grillés, un poisson délicat.

C’est la bouteille à sortir pour la personne qui ne boit pas et à qui on tend habituellement un soda ou une eau plate. Les cuisiniers, eux, le gardent pour déglacer une poêle sans casser un vin qui accompagne le plat.

Anecdote intéressante : le mot vient du vieux français « vert jus », le jus vert, celui du raisin qui n’est pas mûr. Les vignerons obtenaient ce verjus en éclaircissant leurs grappes, un travail qu’ils font encore aujourd’hui pour concentrer les raisins restants. Ce qui était un déchet de vigne est redevenu un produit.

À prendre pour les repas de fête où tout le monde doit avoir un verre digne de ce nom dans la main, conducteurs compris.